要好吃，还是癌？你决定！
除了部分水果可以生吃，多数食物都需煮熟才能食用，有些诱癌物质便是在加热烹调过程中形成的。
7 a% g; K0 u* X: [专家表示，食物在烹饪过程中发生了一系列的化学变化和物理变化，这些变化可使食物变性或水解，如蛋白质可分解成或更小的分子，淀粉可水解成糊精或双糖。科学家发现，大气中苯并芘浓度每增加百分之一，癌发病率增加5%。因此，在对鱼、肉类不加水的加热过程中，要特别注意加热方法和时间。0 [. b2 E$ G7 _ Y5 O9 H. [
其实，在1977年科学家就发现了肉或鱼经高温加热烧焦的表面有很强的致突变性。如烧焦的牛排，其致突变性相当于每千克含4千500毫克的苯并芘（benzo[a]pyrene），而未经熏制的牛排每千克只含8毫克一下。其后又经一些专家进行了系统的研究，发现蛋、奶、动物内脏、乳酪和豆腐等经高温烹调都可产生致癌突变物。
0 L9 v9 }, L; y' e专家指出，目前普遍认为人体的癌瘤即为致癌物。当然，这些都是指烧焦糊的肉、鱼大豆，而没有烧焦的食品中并不一定有这类的致癌物。不过，近年又有研究发现食品在较低温度的褐变反应（即在加热焙烧时食品颜色变成棕褐色的过程）也可能形成至突变物。- w$ }! g* o, [1 ~+ V9 }
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除此之外，食物在经过加热烹调后酵素已被消灭了（称为外援性酵素），人体需要大量的酵素来进行催化、转化、及吸收。没有了酵素人体必需自行制造酵素（称为内生性酵素），长期制造内生性酵素会使人体快速进入崔老状态。
